黑木耳、毛木耳、地耳各有千秋

发布时间：2020年03月28日 08:50　　浏览次数：

凉拌木耳是一道家常菜，但市场上“木耳”的种类很丰富，黑木耳、毛木耳、地耳都是常见的菜，这些菜究竟有什么不同呢？

黑木耳（Auricularia auricula），又名细木耳、光木耳、云耳等，主要分布于我国和日本，我国大部分是东北木耳和秦岭木耳，黑木耳也是我国传统出口农产品之一，目前在全国各地均有栽培。黑木耳子实体呈耳状、叶状或杯状，以侧生的短柄或狭细的附着部固着于栽培基质上；色泽黑褐，质地柔嫩呈胶质状，薄而有弹性，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质；味道鲜美，可素可荤，营养丰富。黑木耳味甘，性平，具有很多药用功效：能益气强身，并可防治缺铁性贫血，亦可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，还能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。

黑木耳照片

毛木耳（Auricularia polytricha），又名构耳、粗木耳、黄背木耳、白背木耳等；生于热带、亚热带地区，在温暖、潮湿季节丛生于枯枝、枯干上。与黑木耳相比，耳片更大、厚、质地粗韧，背后长满茸毛，硬脆耐嚼，且抗逆性强，易栽培，产量高。毛木耳营养成分与黑木耳相似，具有清肺益气、止痛活血的功效。我所食用菌研究室研究表明，毛木耳还有辅助降血脂功效；毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用；耳背的茸毛中含有丰富的多糖类抗肿瘤物质。毛木耳脆爽可口，似海蜇皮，可以凉拌、清炒、爆汤，深受消费者的喜爱。

毛木耳照片

地耳（Nostoc commune）为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米的藻体，又名地木耳、地见皮、地踏菜、地皮菜、地钱、岩衣等，不属于食用菌。地耳是发菜的伴生物，与发菜并称为“姊妹菜”，暗橄榄色或茶褐色，藻丝卷曲、厚而有层次，因生长在地上，形、色皆似木耳而得名。地耳富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、铁、钙等矿物质，是缺钙症和缺铁症的补充食物；但总体营养价值比木耳差，味道不如木耳纯正，似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮更脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。地耳食用方法很多，可炒食、凉拌、溜、烩、作羹等。

地耳照片

日常生活中，老百姓无法区分三种耳，经常造成混淆。因黑木耳价格较高，很多商贩用地耳和毛木耳冒充黑木耳销售。购买时，要遵循“捏、尝、泡”原则，好木耳水分含量少，用手捏容易碎；有清香味道；用水浸泡后，不会掉色。另外，黑木耳、毛木耳和地耳，在形状、质地、颜色、口感及做法上也有所不同。从软硬度看，由软到硬依次为地耳、黑木耳、毛木耳；从薄厚看，地耳、黑木耳、毛木耳越来越厚；从颜色看，地耳、毛木耳、黑木耳越来越深。黑木耳泡发后用水焯一下，质地嫩滑、粘糯，口感好，可用蒜泥、辣椒凉拌，是很好的凉菜；毛木耳泡发后切成细丝，用水焯一下，再加工相关菜肴入口较好；黑木耳和毛木耳均适合心脑血管疾病、结石症患者及缺铁的人食用。地耳泡发后可加工许多菜肴，其性味寒淡，具有清热明目、益气、利肠道等功效。

三种耳挑选时共性注意事项：一看，从外观形状、颜色判断归类；二感，感觉干爽不干爽；三嗅，有无霉味或异味；四掂，掂掂轻重，有无压手感，鉴别有无掺假；五舔，有无苦、涩、甜、黏等感觉，判断是否添加其他物质而增重。三种耳烹调时，吃多少泡发多少，泡发时间不宜过长，尤其夏季要关注泡发时间，以防止细菌等有害微生物滋生变质无法食用。

（稿件来源：植环所食用菌研究室）